临夏融媒记者 李萍 严海萍
在临夏这片充满魅力的土地上，传统榨油技艺宛如一颗璀璨明珠，散发着独特光芒。它不仅是一门古老的技艺，更是当地饮食文化的重要组成部分，承载着一代又一代临夏人的记忆与情感。从最初的手工劳作到如今的工艺融合，临夏传统榨油技艺历经岁月洗礼，依然保留着那份质朴与纯粹。
早在古代，榨油技艺就在临夏生根发芽，并随着时间的推移不断发展和完善。最初，榨油技艺主要用于满足当地居民的生活需求，人们利用简单的工具和原始的方法，从油菜籽、胡麻籽等油料作物中榨取油脂。随着农业的发展和油料作物种植面积的扩大，榨油技艺得到了更广泛的应用，逐渐形成了一套独特的工艺流程。
历史长河中，临夏传统榨油技艺不断吸收和融合周边地区的先进技术和经验，使其在传承中不断创新和发展。到了明清时期，榨油技艺已经相当成熟，出现了许多专业的榨油作坊，生产的油脂不仅供应本地市场，还远销到其他地区。
临夏地区独特的地理环境和气候条件，为油料作物的生长提供了得天独厚的条件。油菜作为临夏地区的主要油料作物之一，菜籽颗粒饱满，含油量高，榨出的菜籽油色泽金黄，香味浓郁，而食用大榨油更是当地群众的饮食传统。传统榨油技艺的磨、蒸、榨工序都没有使用现代设备，很好地保留了油籽的原始香味。2009年，和政古老榨油技艺被列为临夏州级非物质文化遗产名录项目，这份荣誉不仅是对传统榨油技艺的肯定，更是对临夏饮食文化的传承与弘扬。
◆筛选
◆磨碎
和政种植油菜历史悠久，被誉为“油菜之乡”。每年初秋时节，是油菜收获的季节。经过不断改良，培育出了“双低”杂交油菜系列品种，“双低”杂交油菜现已成为该县的特色优势产业。因在降低胆固醇含量、改善血管弹性、阻碍和抑制血栓形成、预防心血管疾病等方面具有显著作用，所以“双低”菜籽油被誉为草本油料中的“东方橄榄油”。
通常所说的大榨油，是指用油菜榨出来的油，油汁清凉通透，俗称“清油”。传统榨油作坊，俗称“土榨”，是利用杠杆原理进行压榨的油料加工作坊。时光流转中，临夏传统榨油技艺既凝聚着千年的匠心，又映照着现代科技的光辉。如今的榨油工艺，在坚守古法精髓的同时，悄然融入智能化机械与精准化技术，让油脂品质更高，生产效率迈上新台阶，为临夏的饮食文化注入了新的活力与生机。
然而，这缕油香也正面临着时代的考验。当工业化浪潮席卷而来，手工榨油的匠人身影日渐稀少，这份承载着临夏饮食文化基因的技艺，亟待被更多人看见与守护。为了保护和传承这一珍贵的文化遗产，当地政府和社会各界采取了一系列措施，从非遗名录的收录到匠人传习再到文旅融合，一场传统与现代的对话正在展开。
◆蒸料
◆包饼
9月初，走进和政县三合镇周刘家村巷道，一股股浓郁的油菜籽味扑鼻，前来油坊榨油或买油的顾客络绎不绝，油坊老板韩宏正在店里忙着。韩宏今年60多岁了，他从事榨油行业32年，手艺是从他爷爷辈传下来的，已历经3代人。当谈及传统榨油技艺时，他眉眼含笑、侃侃而谈：“我们油坊采取最原始的方法，从油菜籽清理到高温蒸制再到菜籽油出锅，一锅油需要24小时，步骤多、耗时长、费人力。正因如此繁多复杂的工序，成就了高出油率。约2.5斤油菜籽能压榨1斤多菜籽油。高温蒸料特别重要，近180摄氏度的高温能将油菜籽中残留的农药、病菌等去除，确保了食用油更加安全健康，榨出的油可直接用来拌面、凉拌菜或炸馍。”与韩宏一样，在周刘家村同样经营榨油坊的韩胜军从事这一行业也30多年了，他的手艺是从父辈手中传下来的……“像韩宏、韩胜军这样的手艺人很多，他们常年忙碌在一间间榨油坊，传承着这门手艺。”周刘家村党支部书记党梁军说。
临夏传统榨油技艺作为当地饮食文化的瑰宝，承载着千年的历史记忆和文化底蕴。它不仅为人们提供了美味的油脂，更传承了一种匠心独运的精神和文化价值。如今，社会各界积极参与到传统榨油技艺的保护和传承中来，一些文化爱好者和志愿者通过拍摄纪录片、撰写文章等方式，记录和宣传传统榨油技艺，让更多的人了解和关注这一文化遗产。
◆压榨
传统榨油技艺工艺
（一）筛选
榨油的第一道工序是筛选和清理。将收获的油料作物进行筛选，去除其中的杂质、瘪籽和坏籽，确保原料的纯净度；再将筛选后的油料作物进行清洗，去除表面的灰尘和泥土，为后续的加工做好准备。
（二）烘炒
烘炒是榨油过程中的关键环节，它直接影响到油脂的品质和风味。将清理后的油料作物放入大锅中进行烘炒，要掌握好火候和时间，保证油料作物受热均匀，炒至适当的程度。烘炒后的油料作物散发出浓郁的香味，为榨出的油脂增添了独特的风味。
（三）磨碎
烘炒后的油料作物需要磨碎，使其成为细腻的粉末状。传统的磨碎方法是使用石磨，将油料作物放入石磨中，通过人力或畜力推动石磨，将油料作物磨碎。石磨磨碎的油料作物能够更好地保留其营养成分和风味，使榨出的油脂更加香醇。
（四）蒸料
磨碎后的油料作物需要进行蒸料，使其熟化。将磨碎的油料作物放入木甑中，用蒸汽蒸熟。蒸料的时间和火候要掌握得当，使油料作物充分熟化，同时又不能过度蒸制，以免影响出油率和油脂的品质。
（五）包饼与压榨
蒸料完成后，将熟化的油料作物用稻草或油布包裹起来，制成圆形的油饼，将油饼放入榨油机中进行压榨；传统的榨油机利用杠杆原理或人力挤压的方式，对油饼施加压力，使油脂从油饼中渗出；压榨过程中要逐渐增加压力，使油脂充分榨出，同时要注意控制压力的大小，以免油饼破裂或油脂过度氧化。
（六）沉淀与过滤
榨出的油脂中含有一定量的杂质和水分，需进行沉淀和过滤，以提高油脂的纯度和质量。将榨出的油脂放入容器中，静置一段时间，使杂质沉淀到容器底部；将上层的清油倒入过滤器中进行过滤，去除残留的杂质和水分，使油脂更加清澈透明。
