记者 李萍 毛兴芳

一碗河州老炒，浓缩了人们对一座城的挚爱；舌尖上的温情，也滋养着一座城及城市所蕴含的饮食文化。

临夏饮食结构丰富多样，有“十大名菜”“十大名点”“十大小吃”“十碗名面”“十大名宴”。河州老炒作为“十大名面”之一，有着广泛深厚的群众基础。喜欢吃老炒的食客不分男女老幼，夏日里大汗淋漓也依然对其情有独钟。一瓣蒜捏在指尖，一口面、一口蒜，老炒的胡椒与青椒的辣香、蒜香，在舌尖生香，唏嘘或吸溜咂嘴，诠释了人们对河州老炒的喜爱。

河州老炒诞生于清末民初的临夏街头，其名“老炒”源于对传统炒制技艺的坚守：“老”指代代相传的古法，“炒”则是对火候与镬气的极致追求。不同于普通炒面或汤面，河州老炒以“一锅两分”的技法——先炒臊子再烩面，形成“面浸汤、汤裹料”的独特风味，展现了西北面食粗犷与细腻并存的智慧。

河州老炒分为老炒炮仗和老炒面片。一般若只说“老炒”，那就代指老炒面片。后来，根据食客喜好和口味，有些店家加以创新，推出老炒炮仗（将面片改为手工拉条，粗细约为牛肉面二细标准，然后切成小段，约摸传统鞭炮一样长，故名“炮仗”）。

在河州地区，用手工艺谋生的人都叫“匠人”，以做饭谋生的也不例外。一碗老炒，至少得要两名匠人：面匠和勺子匠。面匠负责主食材面的做法，面片或炮仗的精髓全靠面匠拿捏。面粉精选新年高筋面粉，加盐水揉至“三光”（面光、手光、盆光），饧面三次共90分钟，赋予面团柔韧筋道的口感，在案板上静待食客的到来。

若是食客点了老炒炮仗，面匠师傅将饧好的面团搓成拇指粗长条，边抻边甩成细匀面条。面匠师傅的手就是一杆秤，只见他从面团上切一团揉几下，揉搓成小臂粗，而后左手按着，右手一扽，一个即是一碗面的分量，经过拽、拉、扯、扽，下面入锅前就定了大碗或小碗，分量恰到好处。若是食客点了老炒面片，面匠师傅将面团抻成薄薄的面条，把面的一头绕在腕上，双手的大拇指和食指高度配合，一前一后、一撕一揪，大小均匀的面片完美地在空中划出一条弧线，落入翻滚的面汤里。技艺高超的老师傅，手里会同时捏四五条宽面条，一次揪出四五片面片也不在话下。揪面片讲究“拇指一抿即成刃”，薄厚均匀，形如方块。等拉条或面片在大锅里滚水煮熟后即舀入牛肉高汤，中火烩至面条吸足汤汁。

勺子匠则负责老炒臊子的炒制。臊子选用新鲜的牛后腿肉，配以青红椒和河州水粉炒制而成。首先将新鲜的黄牛肉切成骰子丁，猛火快炒至焦边，下葱末爆香。青红椒切菱形小块以增色，然后将水粉切段入锅。在没有绞肉机的年代里，肉末全靠刀工剁就。最后调入酱油、胡椒粉，以“颠勺飞火”技法锁住镬气，臊子达到“肉丁弹牙、粉条透亮”的境界。

等面和臊子都同时完成后，面匠在早已备好的瓷碗中舀入面片或炮仗，勺子匠则用一勺一份的标准将臊子淋在面条上，做到“汤不过面、臊不压汤”。臊子的镬气和高汤的醇厚在碗中形成“上鲜下浓”的层次，食客从底部翻拌，让面条或面片裹满汤汁与臊子。店家还会在臊子上撒上蒜苗、香菜末，增色提味。

等面端到餐桌上，有的食客两眼放光，由不得吞咽口水，赶忙端上一碗，狠狠调上一勺油泼辣子，搅拌均匀后，就着早已剥好的蒜瓣，迫不及待扒拉一口，面片劲道有嚼劲，汤汁浓醇辛香，满福感直冲脑门。一顿风卷残云，吃得满头冒汗，吃得心满意足！

如今，各路店铺在食材上各有创新，传统老店依然坚持手工面片，柔韧筋道，麦香浓郁，口感独特。新店则配有面片机器，大大提高了出面效率，让食客不再多等待。也有店面在臊子做法上大力创新，将牛肉切成薄片，以青红椒、‌蒜薹炒制，加上少许黑木耳，满满一碗，量足味美。不论店铺大小或新旧，餐桌上的大蒜、油泼粗辣椒及临夏老醋是必不可少的，阔绰一点的店铺还配以三炮台盖碗茶，食客在慢慢品茶间等待面出锅，便不觉时间漫长。

临夏的老炒店隐于市井小巷，清雅斋、阿木尔、雅菲尔、亚古河州老炒……它们不张扬、不招摇，却让人离不开。河州老炒沉寂多年后，如紫斑牡丹一样，成为一些饭馆的标签，它们中的老店像老者一样，稳稳把控着局势；新店如活力少年，带着各自的特色与创新在人们口中占据一席之地。新旧交融，共同坚守这一方舌尖滋味。

2024年8月，“中国民族美食产业发展大会”在临夏州举行。同时，官方对外宣布了第六批州级非物质文化遗产代表性项目名录，其名录涵盖了16项民族美食制作技艺，河州老炒烹制技艺上榜。非遗名录的认证，为这份古老的味道插上翅膀，让“半炒半烩”的技艺从黄河之滨走向更远的世界。

今日，当食客夹起浸润着琥珀色汤汁的老炒时，咀嚼的不仅是牛肉的醇香与面片的筋道，更是一段在铁锅与炉火中淬炼了百年的河州故事……