临夏：舌尖一点滋味，千年河州文明 -中国临夏网

临夏炒面肠。

摄影|姚逸飞

甘肃省临夏自治州地处临夏盆地，东晋时名河州，延续1000多年，在民国2年（1913年）更名为导河县，县名源于大禹治水（导河积石），黄河上的积石峡便位于临夏州境内。这个带着华夏文明源流的名字仅仅使用了十多年，在民国17年（1928年）又被更名为临夏，一直到今天。

临夏州所处的临夏盆地，是青藏高原隆生催生的一块富饶盆地，紧邻青藏高原，又地处黄土高原的西界——而它的东部，是绵延上千公里的黄土高原，是世界上最大的黄土堆积区。这一带的土质疏松，水土流失严重，因此发源于青藏高原的黄河，因为在这一带携带了大量的黄沙，而变得混浊，故被称为黄河。

临夏永靖刘家峡水库黄河洮河交汇处泾渭分明

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然而，这种疏松的黄土，却又催生了伟大的黄河文明。任何文明的起源和发展，最为重要的便是食物，它是一个部落或民族能否延续、发展和壮大的重要所在。

人类的文明大都经历了采集—渔猎—农耕这样的过程，在铁器尚未出现的石器时代，耕种的难度远远大于渔猎，在轻易就能刨开土壤的地方，农耕的历史往往就很长。

临夏东乡唐汪川风光

当地盛产杏子，每年春天杏花也是一景

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临夏州便是这样一个地方：这里覆盖着厚厚的第四纪黄土，土质细腻而松软，不用工具，就是用手指也能轻松地在土地上挖出一个坑，种子也能轻松地发芽破土而出。

华夏文明最初的农耕文明便从黄土高原兴起，今天，我们在临夏州的博物馆，还能见到昔日的荣光：马家窑文化、马厂文化和齐家文化等，灿若星辰。

甘肃临夏永靖县炳灵寺石窟风光

这是黄土地孕育的世界文化遗产

开创于十六国西秦时期，距今有1600多年

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陈正祥教授在《中国文化地理》第一篇第一段就写出了中华文明的起源与传播：“……汉文化最先发祥于黄河中游的黄土谷地，包括汾河、渭河、泾河、洛河、沁河等大支流的河谷，也就是仰韶文化和彩陶遗物分布的核心地区……大致到春秋时代，汉文化圈已掩有黄河的中游和下游流域。”

临夏州正好是彩陶文化核心区域，其中的马家窑和齐家的彩陶文化无与伦比。

中国银川宁夏博物馆馆藏菱形条纹双耳彩陶罐

彩陶是黄河文明成就的集中体现之一

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文明的薪火从西往东，沿着黄河流域传播，在入海的山东，诞生了中国唯一原生的菜系——鲁菜，它北上南下，催生了川菜、东北菜等各地菜系或亚菜系。同时也溯黄河而上至临夏州，丰富了这里的滋味。

牛肉面是临夏州的日常食品，在临夏州采访期间，我问临夏县商务局的同志，早餐主要吃什么？同桌的人有汉族也有回族，几乎异口同声说：“牛肉面，牛杂割。”

仿佛看到了临夏州在这两种食物升腾的雾气中醒来，也仿佛闻到了独具特色的扑鼻之香，次日清晨，无论如何也要去点上一碗牛肉面，汤鲜味香。

临夏牛肉面，是汤料和劲道面条的完美结合

讲究“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”

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美食家们为牛肉面总结出了五大特点：一清二白三红四绿五黄，一清指牛肉汤清亮鲜香，二白是指白萝卜片雪白，三红是指油泼辣子红艳艳，四绿是指香菜香葱韭菜等香料新鲜嫩绿，五黄是指拉出来的面条白里透着黄澄澄的光泽。

红艳艳的油辣子并不辣口，却提供了独有的油香

摄影/姚逸飞

相对于牛肉面的普及，临夏州的浆水面更具地方特色。浆水面也叫酸菜面、酸汤面，是用自制的酸菜煮成汤汁拌和面条，味道酸香开胃。在临夏州，很多家庭都会制作浆水，选取当季的一些蔬菜如萝卜缨、大白菜、白萝卜、红薯藤、芹菜和芥菜等。

大众喜欢的是用芹菜和芥菜这两种蔬菜做的浆水。制作方法是，将蔬菜切丝焯水，捞出放入坛、罐等容器，加入适量的水和面粉，用筷子搅成糊状，密封发酵三四天，有酸味了就可以食用，是北方一种过冬必备的食品。

陕西安康浆水面，十分开胃

其中浆水是用新鲜蔬菜加浆水和面汤发酵出来的

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食用时，在锅中炒香葱花，添加浆水和清水煮沸，添加到面条上，便是酸爽可口的素浆水面了，根据不同口味，还可以加辣椒油、咸菜等。

随着生活水平的提高，人们开始创新浆水面，有鸡爪浆水面、三丁浆水面、腊肉浆水面等，无论这碗浆水面是荤还是素，都酸香可口，是解腻开胃的好食品，很多返乡的临夏人，往往回家的第一件事，就是请家人做一碗浆水面，以慰风尘。

临夏清真吉庆楼饭庄的面食

店内呼声最高的面食就要数羊肉面片了

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临夏州的面食，除了面条，还有面片，这也是大家喜欢的日常食品，制作面片是将发制好的面捏成粗条状，掐成小团，再压成扁状，放入沸水中，煮好之后再调味，有清汤面片、酸汤面片、河沿面片、炒面片等。

包子是中国各地都盛行的一种普适性食物，河州包子缘何这般让人垂涎，皮薄馅鲜，馅的主要馅料是应季蔬菜：一年四季，用得最多的蔬菜是红萝卜，加上羊肉和香葱作馅料，春夏则用韭菜和韭花加上羊肉作馅料。到了冬季，会用大棚里种植的韭黄。

河州包子皮薄馅鲜，可蒸可烤

配上辣椒、酱油和醋调成的蘸水佐食

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韭菜是我国食用最早的蔬菜之一，在我国最早的诗集《诗经·豳风·七月》中便有记载：“四之日其蚤，献羔祭韭。”最早的农书《夏小正》说：“囿有见韭”；在商周时期，韭菜还与羊羔作为虔诚的祭品敬天礼地，后来成为普及最广的蔬菜之一。两千年以后，羊和韭依然是一对搭档，成为临夏州引以为傲的美食之一。

临夏居民注重礼节，每有客人到来，会让座敬茶，摆上小吃，其中不少也是面食，如干馃、油炸果等，少不了的还有大馓子。大馓子，古代称为粔籹、膏环和寒具，是中国各地较为普遍的民间食品，但在临夏州，却带有极强的礼仪性质，是当地节庆或婚丧嫁娶必备的一种油炸食品。

正在炸制中的面点油香

在临夏，各种用面粉制作的小吃，精巧而美味

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简单朴素的食材，在奇思和巧手的驱动下，化作一道道美妙的滋味，在唇齿间留下难以忘怀的记忆！

在临夏州当地，有句民间谚语：无手抓，不成席。

手抓，其实是手抓羊肉的简称，临夏州最为有名的便是东乡手抓羊肉。东乡，既是一个少数民族的简称，也是一个自治县的简称。临夏州是一个多民族聚集的地方，境内主要的少数民族有回族、东乡族和保安族等，东乡手抓便是东乡族撒拉族自治县的风味美食，鲜嫩清香，爽口化渣，是临夏州各地宴请时的主要菜品。

临夏手抓羊可以搭配当地洋葱或大蒜一起食用

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大众的认知中，羊肉是腥膻之物，不少人敬而远之，在临夏州各地考察期间，几乎每至一地，当地朋友总会热情地请我们品尝手抓羊肉，有时一天两餐，即便如此，也不会生腻。如此美味，它的背后有什么秘密呢？

2022年6月9日，我们再次来到东乡县，时值下午，一位当地妇女在陡峭的山坡上行走，她是去山坡上把散放的3只羊牵回家。这些羊只食草，各户散养，多的几十只，少的两三只，它们日出觅食，日落归家，每天在红壤的岭谷塬墚上不断攀爬觅食，肉质紧实，极有弹性。

一方水土养一方人，不同地域的美食

在调味或香料的运用上，各有特点

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手抓羊肉通常选取6个月左右，体重在25——30斤重的小山羊，宰杀后清洗干净，整只入锅，清水炖煮，先大火烧开，再转至小火慢炖。清水是相对于汤而言，里面一定会加香料，提香袪腥。临夏手抓羊肉的香料极为简单：花椒、生姜、草果和盐，这便是最为重要的调味密码了，各家的比例以及增加一点别的香料，那就是个性化的口味了。

食用花椒，历史上中国各地都有记载，只是清代以来，慢慢退回到了花椒原产地巴蜀一带，当下来说是四川和重庆一带的专利。临夏州五大特色产品中就有花椒，以临夏县莲花花椒为最，所产花椒色泽艳丽、颗粒饱满、肉厚味美是当地人烹饪的主要调味品，而且还远销四川、重庆和山东等地。

黑色的是羊肠发子，白色的是面肠

这是手抓羊肉之外的羊肉菜品

摄影/姚逸飞

东乡手抓，不仅仅是宴席佳肴，在东乡族民间，有一种聚会叫打平伙。大家约好一起外出郊游，或者找一户农家乐，采取凑份子钱的方式买只羊，煮熟后每人平分一份，一部分大家聚餐食用，多余的带回家。

这道菜，我们可能已经不能辨识它是从民间聚会走向正式宴请的餐桌，还是从宴请的餐桌走向民间了。但是，它却是临夏州最为普及的日常美食，无论是正式宴请，还是小聚，都少不了手抓羊肉的身影。

辣子油中和了发子和面肠的膻气

不过对于吃不惯牛羊肉膻味的人，还是有些“硬核”

建议多人到店的话，可以先点一份试试口味

摄影/姚逸飞

人们不禁要问，每天消耗这么多的羊肉，那些羊杂去哪里了？

在中国的任何一个地方，似乎都有吃杂碎的习惯，一是节约的传统，二是把羊杂牛杂都能做成美食。发子面肠，的确让人开眼又开胃。发子面肠，既可以作为三餐的小吃，也可以作为独立的菜品上席。

发子面肠均是以羊肠为包装材料，羊肠发子灌装切碎的羊心、羊肝、羊肉和调味品等，面肠则以羊肠灌装面粉浆和调味品，一起上笼蒸熟，这些下水就成了大众喜欢的一道美食。客人进店，店家从蒸笼里取出发子和面肠，现切，酱色的发子放碗底，洁白的面肠放上面，再上淋上红油汁水，让人食欲大增。

临夏州古称河州，既是南北通衢，也是东西津梁——古丝绸之路的南道要冲、唐蕃古道重镇、茶马互市中心，当年前往拉萨和亲的文成公主便经由河州。千百年来的商贾往来，让这里的美食融入了四面八方的特色。

美食往往会因为人口的迁徒而流动，也会随着商贾间的往来而相互交流，也会因为地域的文化而沉淀，最终形成了独具特色的临夏美食——河州味道。

清汤牛肉面，底汤十分鲜美

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兰州牛肉面自东北方向往西南传播，遍及临夏州各个角落；而青藏高原的酥油和糌粑也出现在了临夏西部一些县乡的餐桌上；盛行于四川的花椒，在临夏州得到广泛的应用；红红的辣椒油，把临夏州的食物烘托得既艳丽也醇香。

酸辣咸甜奠定了河州味道的味型基底，蒸烧炖煮煎炒的工艺，让普通的食材得以不断推陈出新，以传统地方菜——清真菜为基础，吸收了南北菜系的特点，自成体系。

如采用鲁菜扒、烧等工艺，制作扒羊脸、扒牛尾、烧三鲜、烧鲤鱼等宴席菜；借鉴南菜代表淮扬菜的工艺和调味，极力彰显食材的本味；也接受了川菜的小煎小炒和一些凉菜工艺，兼收并蓄，化作河州风味：在调味品上注重花椒、胡椒和草果的应用，特别是在扣牛肉、银耳鸽蛋汤中，鲜美的汤中有浓烈的胡椒之辣，草果之香，在寒冷的冬天，喝上一碗，让人大呼过瘾。