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传统技艺 留住河州老味道 ——探访省级非遗河州黄酒酿造技艺传承人王建平

2021-11-23 来源:民族日报·中国临夏网  记者:刘刚林 马健  浏览量:3801

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记者 刘刚林 马健

应倾半熟鹅黄酒,

照见新晴水碧天。

——苏 轼

无人共酌松黄酒,

时有飞仙暗往还。

——朱敦儒

闲倾一盏中黄酒,

闷扫千章内景篇。

——白玉蟾

……

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黄酒,有“液体蛋糕”之称,被誉为“酒中之祖”,是世界三大古酒之一,明代李时珍撰写的《本草纲目》中,黄酒被列为滋补良品。千百年来,无数文人墨客的咏志抒怀,都在手中那一方小小杯盏中荡漾流淌。

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河州黄酒是临夏地区特有的佳酿,距今已有数百年的酿造历史,因其色泽金黄、香味醇厚、甜酸可口而享誉陇原,深受当地民众喜爱。2011年,河州黄酒独特的酿造技艺被列入省级非物质文化遗产名录。

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走进临夏市光华路东南巷,循着扑鼻的香气,来到王记黄酒坊,各类黄酒产品摆放在显眼的位置。作为河州黄酒酿造技艺代表性传承人,王记黄酒坊负责人王建平酿造的黄酒醇正、香甜,吸引众多顾客上门品酒,他也以酒会客,店里常常客满为盈。“经常饮用黄酒有舒筋活血、祛风胆寒、振脾健胃的特效。尤其到了冬天,老年人每天早晨喝上一碗黄酒开胃养胃,女性朋友喝上一碗,有排毒养颜的功效。”王建平说道。

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常言道,水为酒之骨血,米为酒之骨肉,酒曲则是酒的灵魂。好的黄酒离不开这三样元素的配合,于河州黄酒而言,亦是如此。在长期的酿造过程中,河州黄酒有一套独特的酿造工艺,与南方黄酒采用糯米为主要原料不同,河州黄酒在酿造过程中精选上等黄米、大米、小麦、大麦,用清水淘洗后,经蒸煮后凉米,等温度适宜时,拌优质酒曲入大瓷缸密封,经数月甚至数年,用质纯、色清的井水榨出黄酒。“酿酒要用心,好酒酿造源自用心。酿酒可不是简单的体力劳动,每一道工序的背后都有秘诀,是相当富有技术含量的,容不得丝毫马虎。”王建平介绍,由于制作精细,河州黄酒保持了大量氨基酸和有机盐等营养成分。

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50多岁的王建平是王记黄酒坊第四代传承人,自他记事起全家人都会酿酒,他家酿造的黄酒很有名气,常有亲朋好友来家里饮用黄酒。他从小就在父亲的带领下传承老辈人酿酒技艺,闻着浓厚的酒香,日复一日,年复一年,逐渐掌握整套酿造工艺流程。在父辈生产和经营的基础上,他继续创新探索,综合各地黄酒优点,取长补短,突出河州黄酒醇厚的风格,丰富黄酒产品系列,并克服一些酿造技术困难,对原有酿造工艺中的黄酒酸败坏和保质期等问题进行了改良。

如今,王建平对酿酒过程中的诸多细节如数家珍。他与酒,像是相识多年的故交,彼此相知相惜;酒于他,更是一份深藏于心底的情愫,召唤着他将其传承发扬下去。目前,王建平正通过改进包装,提升品牌,进一步开拓市场,让更多人品味到河州黄酒的醇香。

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临夏人喝黄酒,别具一格,有款早点叫“肉酒”,风味独特。这种酒,选用新鲜羊肉仔细切为薄片,将新鲜大葱的葱白切段,再切为细丝待用;然后在小火炉上搭上铜勺,倒入黄酒;待勺内黄酒微沸,便投入羊肉片和葱白丝,等黄酒再沸时,便将酒和羊肉舀入碗内,不加任何佐料,讲究原汁原味。端起酒碗,一股醇香的酒味和羊肉香味直往鼻子里钻。品酒尝鲜,只觉肉细嫩、酒甜洌、鲜香不腻,别有一番风味。

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虽身为省级非遗项目,但河州黄酒酿造技艺的传承现状不容乐观。“现在学习这门技艺的年轻人并不多。”王建平说,由于酿酒过程复杂且耗时,尤其是对温度、火候的把控,需要丰富的经验方能掌握。

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此外,人们对黄酒的刻板印象、受众面有限及宣传力度不足等问题,也让河州黄酒始终处于“酒香也怕巷子深”的处境。为将自己的技艺传承下去,王建平便让儿子学习黄酒酿造,做接班人。“河州黄酒酿造技艺已经传承了数百年,不能让它失传,一定要继续传承发扬,这是我们这代人的责任。只要引导更多年轻人参与到技艺传承中,让更多青春活力注入其中,河州黄酒的未来就有希望。”王建平说。

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2003年,“王记黄酒肉”被州政府授予“临夏名优菜肴风味小吃”称号;

2008年,河州黄酒酿造技艺被列为临夏州第二批州级非物质文化遗产;

2011年,河州黄酒酿造技艺被列为甘肃省第三批省级非物质文化遗产;

2013年,王记黄酒老作坊被评为临夏州“河州黄酒技艺传承基地”;

2019年,临夏市在茶马古市开设“非遗黄酒文化传承基地”。

 ▽  河州黄酒的酿造工艺流程 ▽  

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制曲:酿造黄酒之前,必须要提前做好酒曲,利用麦仁、酵子等经过装填、发酵制成传统酒曲,使用这种酒曲酿造出来的黄酒,酒香四溢,也更具传统和古朴的特点。

浸米:黄米、大米、小麦、大麦在水中充分浸泡完毕之后,反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分,充分浸泡是为了保证在制作黄酒过程中可以熟透,没有夹生。

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煮米:谷物经汽蒸法蒸煮,饭粒确保疏松不糊、透而不烂、没有团块后,再进行冷却。

拌曲:把煮好的谷物摊平,利于散热,待温度合适之后就可以拌进黄酒甜曲,置在缸底部的可多拌一点甜曲,放在上面的适当少放一点甜曲,这样有利于黄酒的发酵,同时也可利用往年的老酒酒糟帮助发酵。

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入缸发酵:发酵是酿造黄酒的一个重要环节,手工黄酒遵循古法,发酵时间长,黄酒营养更加丰富,一般发酵室温控制在10℃左右,过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。

压榨:黄酒压榨采用传统的重力压榨,用石质的酒榨器械去除黄酒中的酒糟,慢慢地析出澄清的酒液。

编辑:马少华 责任编辑:山桦

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