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河州老炒

2023-03-03 来源:民族日报·中国临夏网  记者:  浏览量:8250

河州老炒

◇ 李 萍

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在临夏,一碗面片的乡愁,犹如南方人对鱼虾的想念,即使几十年,舌尖上的想念与一缕思乡之情交集而生,想要隐藏却在只言片语里绵长。

作为青藏高原与黄土高原结合部的临夏,饮食文化自然离不开面,麦香的日子在尘烟里依旧香甜。

而临夏人百吃不腻的河州老炒,沉寂很多年后,如紫斑牡丹一样,成为一些饭馆的标签。

一碗河州老炒,浓缩了对一座城的挚爱,舌尖上的温情,也滋养着一座城及一座城所蕴含的饮食文化。

喜欢吃老炒的男女食客,夏日里大汗淋漓也依然喜欢辣香的老炒,一瓣蒜捏在指尖,一口面,一口蒜,老炒的胡椒与青椒的辣香、蒜香,让舌尖生香的唏嘘,间或吸溜的咂嘴,诠释了河州老炒的香与喜欢。

临夏人喜欢吃面食,所以有些家庭一日三餐离不开面,因此变着花样让面耳目一新,面片的种类也名目繁多,老炒,清汤面片、酸汤面片、河沿面片、炒面片等等,而老炒是近些年来又备受争宠的美食。老炒,字面意思特别好理解,就是原来的炒面。

一碗炒面之上的临夏,独特的饮食文化映射出临夏的人文,从而对舌尖上的临夏,对浓郁风情的临夏,对热情好客的临夏,也是心向往之地。

很多人都知道,临夏人对女子的要求颇高,有“上炕裁缝,下炕厨子”的讲究,一个厨艺一般般的人,抓不住家人胃的女人,似乎是失败的人。当然,那些只可意会不可言传的讲究,让很多女性真是里里外外一把手。

一碗面粉,经过和、揉、揪、炒,在双手间你侬我侬之后,历劫成一碗炒面片,简单又简洁。大拇指盖大的面片(在家揪的),饭馆里的是放大版的,有大拇指盖的两倍大,为了不让食客等候太久,在速度与激情间,面揪得既快又匀称,不快不行,勺子匠要埋怨,食客要催促。

有些人以为老炒与河沿面片一样,是用羊肉炒的,实则不然。纯正又地道的肥瘦相间的牛肉,在案板上经历菜刀与力量的较量而被剁成肉沫,与葱丁、青椒丁、香菜沫,一应备好,放置碗碟,等食客的点单。

“一个老炒,小碗。”

“来五个老炒,大碗。”

食客们前前后后,或独自或结伴而至,落座即对堂倌报数,麻利的堂倌提高声嗓向后堂传话:“五大一小。”

“好。”很默契的应答声,有着老炒一样的劲道。

一些老炒馆子已经一改先吃饭后付钱,等堂倌端饭的习惯,有吧台有收银员,自然先付钱点单,而后拿票端饭,一切都是自己动手。起初,很多人不习惯,时日一长,也接受并习以为常。

已经提前和好的面,早已被面匠(馆子里对拉面师的称呼)揉好,只等食客的到来。

面匠的手似乎是一杆秤,几碗面,几大几小,都掂量得精准。

从面团上切上一团,揉几下,揉搓成小臂粗,而后左手按着,右手一扽一个即是一碗面的分量,不管是牛肉面还是老炒或是其它面,拽、拉、扯、扽、揪,下面入锅前就定了大或小碗,不多不少。

面在沸水锅里被散开,筷子翻腾几下,捞出,各自接受高汤或食材的亲昵,便欢快地上桌,让食客咽着口水,做烟火人间最朴素的饕餮之人。

面匠或许喜欢拉面,对老炒的热情有点淡漠。揪面片多两道工序,还费时间当然更费些气力的。

揉成面团,切成条,揪成面片还要左右手拇指恰到好处地配合,揪成大小基本均匀的面片,犹如拉二胡时双手配合才能流淌出妙音。

由于有力道,揪入锅里的面片会撞击一些面汤,跳出锅溅在手上或锅台上,如此,一碗老炒的面片,在面匠的手里,三两下,让面片在汤锅里翻滚。

此时,勺子匠(掌勺者)已经将炒锅加热,倒油,火苗四窜之下,油温渐高,一碗老炒所需的牛肉量,勺子匠的铁勺也是秤,一勺或是半勺“称”得准,随着牛肉与菜籽油相遇的刺啦声,牛肉颜色已变,勺子匠娴熟地搅拌,并左手执炒锅辅以掂量摇晃,让牛肉在锅里颠来倒去、欢快地跳跃,胡椒粉、葱沫、青椒丁依次入锅,在与牛肉的爆炒里,香味簌簌入鼻,尤其是辣香。

食盐、鸡精、味精,也是过勺,勺子匠的炒勺入锅得很有分寸,翻炒之后,老炒的辅料已经熟了,面片也捞出过凉水在漏勺里等候。只剩最后一下了,勺子匠把面片倒入锅里,与牛肉辅料碰头。为了更入味也不至于面片粘到一起,勺子匠又执锅而掂,高度拿捏得到位,面片与牛肉沫与青椒丁与葱沫与粉条段,聚首又分离,分分合合,彻底到水乳交融色香味俱全后,起锅,倒入碗里,堂倌撒点香菜沫,一碗河州老炒便横空出世,上桌了。

美食家是不倒醋的,喜欢辣又重口味的人会调入油泼辣子,搅拌均匀,做饕餮者。而喜欢吃大蒜的人,桌上碗里的蒜瓣随意吃,于是,“口踏蒜”(咬着蒜瓣)就着面片,吃得痛快淋漓。

有的人喜欢喝面汤,堂倌会倒一碗,有的人喜欢喝肉汤,那么牛肉汤也会上桌。只要吆喝一声,麻利的堂倌应声而至。

一碗老炒吃得干脆利落,吃得满头大汗,饭量小的人,吃了一半就饱了,但还是会多吃一些,哪怕吃撑,打着饱嗝舒坦地离开,才算解了对老炒的馋。

当然,临夏厨艺不错的女子们,会让家人不去饭馆而在家惬意地享受老炒的辣香,只要肯用心,多试几次,味道还是相差无几的。

我也在家做过河州老炒,牛肉放得多,葱沫、青椒丁依据我家王子口味,多少也是随意的,面片自然是我引以为荣的指甲盖大小,且比饭馆里的薄。我没有面匠执锅而掂的技术,腕力又差,所以只有翻炒搅拌,因而有的面片太过痴缠而紧紧相拥,并不影响味道。我竭力让牛肉与面片熟悉、畅谈,而后出锅,入碗,上桌,在油泼辣椒的点缀下,成为一碗让王子啧啧称赞与饭馆里不一样的是牛肉放得多,以“香得很”夸赞我。我沾沾自喜,在家里华丽转身成有手艺的厨娘。

你若嫌去饭馆麻烦,不妨在家试试,如果懒不愿试,那么就来临夏,循着众人称赞的饭馆,赏个堂倌的麻利,体验一下老炒馆里的喧腾,刮个三炮台的碗子、再来一碗河州老炒,那舒坦不是一般的享受!

河州老炒让舌尖上的临夏在回忆,面对诸多调料诸多面食做法的今天,念念不忘的简单又朴素的老炒,似乎让一座城的乡愁,轻描淡写又不露声色地尽显在一碗面中,一碗叫作河州老炒的面里……


发子面肠

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发子面肠作为临夏传统的一道非遗美食,顾名思议由发子和面肠两部分做成。发子色泽暗红、面肠通体白净,二者的组合,红色与白色相互映衬,甚是和谐,再加上辣子油的点缀,让人食欲大增。


馓饭

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馓饭也叫稠饭,临夏特色小吃。 馓饭,是临夏人秋冬春必备的美味佳肴,一碗热气腾腾的馓饭,黄澄澄的散发着玉米香味,拌上酸菜和咸菜,就是绝配,就是至味,胜却人间无数美食。


干锅土豆片

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◇马学成 片片金豆黄河上,青红绿白绕余光。 若别天涯留一刻,回眸翠香半生长。


糖油糕

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糖油糕 在临夏,糖油糕又称“烫面油糕”。听名字,就能馋死人。一块手掌大小的糖油糕价格等于两个半碗口大的油香,若要下菜就汤喝茶,糖油糕比不过油香油条,如果为了吃个稀奇,就着刚出锅能入口的温度,糖油糕酥脆甜油的口感,小巧玲珑的样子,总有说不出的精致与美好。


热浆水面与冰抓

◇陈美霞

夏天,去临夏,抓住味觉的农家饭,当属浆水饭了。而此时表达主人深情厚谊的,非冰抓莫属。

这一热一凉的吃食,和三暑天的热情实在是绝配。

浩浩荡荡的冷空气从青藏高原东移,慢慢减弱了冰寒的劲道;越过积石峡,剩余的寒冷纠结着黄河的浪涛,蔓延成一片二阴地带:这里有高山上的皑皑积雪,有北塬上大片的小麦玉米,也有到处坡地上的花椒林,更多的是河滩上的石头恰似成群的牛羊。

临夏人灶台上常年有两个盆,一个装浆水,一个用来发面。两个盆常年不见底,都有着用来引发酿变的东西:浆水脚和酵面头,只需要加入面汤清水或者面粉温水,搅拌均匀,几个小时之后就可以做饭做面做馍。

单说浆水吧。酸度远低于醋酸果酸,却有一种清新解暑的味儿,醋常伴有辣椒蒜泥才能出味,浆水经常单打独斗,与夏热势不两立。干活出大力的人猛饮浆水的惬意舒坦,是小口品洋酒的人无法体会的。

临夏人喜欢吃热浆水,他们说,后味更美。

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起锅烧油,放葱花或者野菜花苞进去,迅速翻炒,倒入澄清的浆水。葱花微卷着边,带着油亮的光泽飘在浆水面上,放点盐进去,烧开;面煮熟捞进碗里,像臊子面的浇头一样,把热浆水舀在上面。

浆水面,热浆水面来啦!香味早就先声夺人,吃饭的人已经拿好筷子,放油泼辣椒,只一筷子,漂亮的油花四散漾开,碗里盛放的是五月的牡丹。

热浆水很百搭,长面,短面,旗花,面片,都可以;浆水面的菜也很百搭,各色凉菜,炒菜,荤素皆可以。但我认为最好的搭配是冰抓。

冰抓就是凉了的手抓。

如果说节日里的手抓带着豪横的热气装盘上桌是装饰生活,那夏天冷却之后的煮羊排就是朴素本质。你尽可以拿一块饱肚,不烫手,也不发出张扬的鲜香,却有很好的嚼劲和后味。

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冰抓是自然冷却的手抓。手抓羊肉的做法就是直接煮,真应了《舌尖上的中国》中的一句话:“高档的食材总有着最简单的制作方法”,无非是多遍清洗之后,再焯一遍水,洗去浮沫,让入口的羊肉透底清洁,加调料大火煮好。汤清气香,肉块色味新鲜,肥肉有莹莹的白,羊脂玉取自于它的比喻,瘦肉色如秋枣,纹理细致;羊骨头白净利落,在羊肉里探头探脑。

溽热总是难耐,何况羊肉本身是驱寒暖胃补热的,晾冰之后上桌,火候到,肉味出,鲜气留,热气除,令人大开食欲。

吃饭之后,细细一想,原来临夏人的吃食,很是讲究冷热的中庸,这很中国,这最临夏。

文图来源:《河州味道·临夏美食》美文篇/美图篇

编辑:马少华 责任编辑:孔令定

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