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谈天说地话饮食

2020-04-07 来源:民族日报•中国临夏网  记者:马自东  点击数:



    几年前,一个朋友问我,他想在临夏开一家老西安久负盛名的羊肉泡馍馆。他说可不可以?我思量了半天,给他的回答是希望他慎重决策。因为西安羊肉泡馍虽然历史悠久,名声远扬,但是把它引进到手抓羊肉誉满天下的古河州来,我倒是有很多担心。我们河州,不要说手抓,就是各种味美色艳的民族特色饭菜,哪一样比不上西安的羊肉泡馍?什么羊肉面片、羊肉葫茄、发子面肠、河州发菜、爆炒草鸡、盆盆肉、冰碴咕噜、河州包子、东乡平伙、糖油糕、临夏杂割等等。在这么多美食一应俱全的地方,我们临夏人到底喜不喜欢吃老西安羊肉泡馍确实是一个很难捉摸的事。听了我的回答,朋友雄心勃勃的计划宣告拉倒。 

    过后,我细细一想,对于食物的青睐,人们的本土化膳食传统习惯并不是永远一成不变的;相反,绝大多数人是随着生活环境的变迁,膳食结构和美食爱好在他们身上也在悄然发生着变化。这样的例子其实也很多。我们都知道,手抓羊肉在四十多年前,不要说兰州人吃不到,就是很多东乡之外的临夏人也都难得一见。他们都说,羊肉怎么能这样吃?双手攥住一个大骨头,指缝间流油,他们觉得很不文明。但是手抓羊肉在当初一些东乡族拓荒者们的大力推广下,经历了一些波折后终于势如破竹、浩浩荡荡地在临夏的大街小巷和四乡村镇纷纷安家落户。紧接着,东乡手抓以迅雷不及掩耳的速度走向兰州、西宁、西安等地。经过十几年的发展,今天的兰州人吃起手抓来,肉量都在一两斤之上,他们对手抓的喜爱程度比起东乡人,真是有过之而无不及。他们还喜欢正宗的手抓。有时候他们嫌兰州的手抓不地道,专门跑到临夏吃最正宗的手抓。后来,东乡手抓馆不断向东南延伸,在中国的版图上不断向东南挺进,今天的临夏人到了上海北京等大城市,照样可以吃上东乡手抓羊肉,只不过色香味上可能有时候稍欠火候。因此东乡,这个带有方位性的少数民族名称词语,在很多吃客们的宣传下很快传遍了大江南北。再后来,手抓开始真空打包,原汁原味的东乡手抓真正走向了全国。让我们始料未及的是,东乡手抓之后,另一个名气不亚于手抓的名菜——东乡土豆片又以燎原之势占领全国各大餐厅。 

    再比如,我们的兰州拉面。南方人们在改革开放初期,不要说吃上牛肉面,就是牛肉面的影子他们都没有见过听过。他们一辈子喜欢吃米,吃海鲜,饮食习惯和我们大相径庭。他们很少吃羊肉牛肉。但是当兰州牛肉面的大部队在北方各级政府的支持下铺天盖地涌向东南地区各大城市的时候,那些起初挑刺说羊肉有膻味、牛肉面不好吃的南方人几乎一夜间很快接受了西北人创造的通用面食品牌——兰州拉面。可以肯定的是,在过去的三十多年里,南方人给我们西北人在盖洋楼、买汽车的致富道路上作出了巨大的贡献。当然,这一切都是我们勤劳朴实的北方人用一碗一碗的牛肉面换来的。 

    再来说说西安的羊肉泡馍。其实给我的朋友提了那个建议后,还是有点后悔。为什么呢?我们刚才说了,人的饮食习惯是可以慢慢改变的。东乡手抓和兰州拉面走向全国就是很好的例子。我一直在思考,要是临夏人的口味如果都和我一样的话,在临夏开一家西安羊肉泡馍绝对能成功。因为,我是一个地地道道的西安羊肉泡馍爱好者。尽管临夏的美食很多,但是,我却常常想起西安的泡馍。因为,早在三十几年前,我在陕西上大学的时候,通过四五年的西安生活,我和老西安的羊肉泡馍结下了难以割舍的感情。那时候,西安的清真面食除了羊肉泡馍就是水煮饺子。回民街根本没有今天这般热闹。名声很大的老孙家的羊肉泡馍馆到处好像都有。一碗泡馍5元钱。交了钱后,营业员就会给你两个死面馍。第一道工序就是坐在桌子上掰那两个很硬的馍。西安人可专业了,他们把那两个馍馍要花一个小时的时间,一丝不苟把两个馍撕成米粒般大小的粉末状,他们确实很有耐心。但是我们就做不到,我们总是耐不住性子,把馍馍很快掰碎了,当然块很大,有时候西安人还笑话我们,说我们掰的太大了,馍馍煮不烂,不好吃。尽管他们说的对,但是我还是做不到那么认真。第二道工序就是把碗交给配菜师傅,师傅在案板上给你切两三块煮熟的羊肉,再扯上一把上好的粉丝和洋葱什么的,放在馍碗的头上,然后交给下一个站在炉前的炒饭师傅。那手执炒锅的师傅玩转着手里的铁锅,把碗里的碎馍和肉粉丝倒入锅中,熟练地加上几勺肉汤,就开始在猛火上爆炒。经过来回几下熊熊大火上的倒腾和翻滚,一碗美味可口的老西安羊肉泡馍就成功了。它不但把馍馍煮透了,更重要的是,羊肉煮烂后把它鲜美的味道全部融入到整碗的馍馍之中。当服务员最后给你端上来热气腾腾羊肉泡馍的时候,你的口水就自然流出来了。他还给你少不了配一碟辣酱和泡蒜,吃羊肉泡馍的时候佐之于这两样东西,味道就更加鲜美。 

    其实,羊肉泡馍的历史在陕西还是很长的。据说,五代末年,赵匡胤还未得志时,身无分文,穷困潦倒。一日,在长安(古时西安)街头流浪的他,因饥饿难耐不得已向一家烧饼铺讨吃。店主看他可怜,就把几天前剩下的两个烧饼给了他。可放了几天的烧饼又干又硬,根本咬不动。这时,他闻到了一股肉香,原来不远处正有一家肉铺在煮羊肉。赵匡胤便向店家讨了一碗羊肉汤,把干硬的烧饼掰成小块泡进汤里。没想到,这碗烧饼吸入了肉汤的香气,肉汤泡软了烧饼,一碗“汤泡馍”吃得赵匡胤浑身发热,饥寒全无,精神大振。几年后,赵匡胤得了势,掌握了兵权,“黄袍加身”做了宋朝的开国皇帝。当了皇帝的赵匡胤,每日山珍海味,日久天长,嘴里没了味道。一天,他突然想起了那碗香到心里暖透全身的“汤泡馍”,立即传旨御厨速速做来。但御厨做了几次,赵匡胤都觉得不是当年的那个味儿。 

    一次,赵匡胤出巡,行至长安,不知不觉又来到当年流浪的那条街,又闻到了那久违的肉香。这一下,赵匡胤食欲顿起,下了御辇直奔肉铺,让店主马上做一碗“羊肉泡馍”。店家见皇上驾到,又是惊喜,又是惶恐。街上的烧饼铺已关了门,店家只得让妻子烙了几个饼,怕皇帝嫌是死面饼,便把饼子掰得碎碎的,浇上羊肉汤煮了煮,再放上大片牛肉,又在汤内放入了菠菜、粉丝,撒入葱花,最后又淋上几滴鲜红的辣椒油。当热气腾腾、香味四溢的羊肉泡馍端到面前时,赵匡胤尝了一下,立刻找到了当年的感觉,于是,皇上的架子也不端了,在臣子、卫士惊异的注视下大快朵颐。吃完后,赵匡胤全身舒畅,当即赏赐了店家。一夜之间,皇帝来吃羊肉泡馍的事就在长安城里传开了,越来越多的人慕名来尝美味,店家索性把肉铺改成羊肉泡馍馆,吃的人多了,馍也掰不及了,于是谁吃谁就自己掰,反倒生出许多情趣。 

    久而久之,羊肉泡馍成了长安人最喜爱的小吃,一直流传至今。美味的羊肉泡馍不断地出现在陕西历史与文学作品中,或许还因沾了皇帝的喜气,因而被誉为“天下第一碗”。 

    你看,每一种传统的名食都有它的来龙去脉。大学毕业后,最让我舍不下的就是西安的羊肉泡馍,我让老婆给我按照西安的做法做了几次,最终还是不行。时间长了,对于西安,比如它的大雁塔、兵马俑、曲江池等景点,我倒不怎么怀念,唯独羊肉泡馍,常常不由自主地让我想起,很想美美地吃它一碗。说来你可能不相信,在平常的日子里,我总要隔三差五,抽出时间,一个人专门跑到西安吃羊肉泡馍。孩子们责备我,说代价太大。可我不这样想,我想,我自己平常不抽烟不喝酒,这两个习惯本来就给家里节约了不少,跑几趟西安吃个羊肉泡馍,这个代价我还是觉得很值。因为,在我看来,人活着,除了自己专注地做好工作、管好家庭以后,找寻自己喜欢的美食,也还是大事呀!



责任编辑:马少华

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